Focaccia mille bolle
La focaccia genovese, alveoli ben marcati, si distingue perché prima dell'ultima lievitazione viene spennellata con un'emulsione composta da olio extravergine d'oliva, acqua e sale grosso.
La si può consumare, come fanno i veri genovesi, già a colazione inzuppata nel cappuccino oppure come aperitivo accompagnata da un buon bicchiere di vino bianco (o gianchetto) oppure come piace a me: sotto all'ombrellone in spiaggia guardando le onde del mare e ascoltando buona musica con indosso i miei occhiali da sole che saranno rigorosamente belli unti!
INGREDIENTI: (per una teglia rettangolare 20x30)
Per il Water roux:
- 75g acqua
- 15g farina "00
- 250g farina di forza (io ho utilizzato la W350 della Garofalo)
- 200ml acqua fredda
- 2g di lievito di birra secco
- 1 cucchiaino di sale
- olio extravergine d'oliva
- Sale grosso
PROCEDIMENTO:
Iniziamo preparando il Water roux mettendo acqua e farina in un pentolino e lo mettiamo sul fuoco a fiamma bassa fino a quando si raggiunge una temperatura di 65°. Risulterà una sorta di crema bianca. Spegniamo il fuoco e trasferiamo il water roux in un contenitore e copriamo con pellicola a contatto e lasciamo raffreddare completamente.
Mettiamo la farina e il lievito secco in una ciotola di una planetaria utilizzando il gancio ad uncino (va benissimo anche il frullatore a mano con ganci per impastare ) .
Iniziamo ad azionare la planetaria incorporando l'acqua fredda a filo. Impastiamo a media velocità fino a quando il composto risulta quasi omogeneo, quindi aggiungiamo il water roux e continuiamo ad impastare a media velocità fino a quando l'impasto inizierà a staccarsi dalle pareti.
Spegniamo la planetaria e aggiungiamo il sale e lo incorporiamo a bassa velocità, una volta incorporato il sale aumentiamo man mano la velocità per finire la fase dell'incordatura. (L'impasto è ben incordato quando si presenterà liscio e setoso e sarà tutto aggrappato al gancio della planetaria, tirandone un lembo non si strapperà, piuttosto allargandolo, anziché strapparsi, si estenderà in un "velo". Abbiamo raggiunto l'incordatura e possiamo sorridere compiaciuti e soddisfatti.)
Spostiamo l'impasto su un piano da lavoro ben oleato e facciamo qualche piega "slap and fold". Si tratta di tre movimenti: sbattere, allungare, allungare.
Questi movimenti servono a far prendere corda all'impasto, a renderlo liscio ed omogeneo, ad allungare la rete glutinica e ad inglobare aria per favorire la formazione degli alveoli.
Vi lascio qui un video su come realizzare le pieghe S&F (slap and fold)
Trasferiamo in una ciotola l'impasto, copriamo con pellicola e lasciamo riposare per 1 ora.
Trascorsa l'ora procediamo con il primo giro di pieghe. Copriamo con pellicola e facciamo riposare per 30 minuti. Dopo la mezz'ora facciamo un altro giro di pieghe. In totale dovremmo fare 4 giri di pieghe.
1
2
3
4
Trascorsa l'ultima mezz'ora di riposo ungiamo con abbondante olio una teglia e stendiamo l'impasto. Copriamo la teglia con pellicola e lasciamo riposare per 30 minuti.
Dopo i 30 minuti di lievitazione prepariamo in una ciotolina 3 cucchiai di olio e 1 cucchiaio di acqua in una ciotolina e li mettiamo sulla superficie della focaccia e facciamo dei buchi affondando le dita nell'impasto (Io adoro profondamente questo momento)
Copriamo ancora con la pellicola e lasciamo lievitare ancora per 30 minuti.
Nel frattempo accendiamo il forno a 220° e una volta raggiunta la temperatura e trascorsa l'ultima ora di lievitazione posizioniamo la teglia sull'ultimo ripiano del forno e cuociamo per 8 minuti dopodiché spostiamo la teglia nella parte centrale del forno e cuociamo per altri 5 minuti fino a doratura.
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