Il panettone dell'Ale

Ci sono delle accortezze che vanno rispettate per la buona riuscita di questo panettone:

• Il burro va lasciato a temperatura ambiente almeno 10 ore prima dell'utilizzo
• Il lievito va lasciato 20 minuti a temperatura ambiente prima dell'utilizzo
• le uova devono essere a temperatura ambiente
• Le albicocche (o uvetta) va messa a bagno 6 ore prima di inserirla nell'impasto
• NON guardare il tempo durante la lievitazione perché ogni casa, ambiente che sia, ha una temperatura diversa, ma controllare la lievitazione!

Io ho iniziato alle 11 di mattina.

 INGREDIENTI (per due panettoni da 750g)

• 329 g farina w350
• 47.5 g acqua
• 3 g lievito di birra fresco
• 120 g zucchero
• 35 g tuorli  (il totale delle uova e tuorli sono 4)
• 135 g uova
• 90 g burro
• 200 g gocce di cioccolato fondente

PER IL MIX AROMATICO:

• scorza di 3 arance
• 1 cucchiaino di rhum
• 1 cucchiaino di vaniglia bourbon
• 45 g miele millefiori

PROCEDIMENTO:

Il giorno prima dell'inizio della preparazione del panettone prepariamo il mix aromatico.

In una contenitore con coperchio ermetico mettiamo tutti gli ingredienti. mescoliamo bene e copriamo. Lasciamo marinare a temperatura ambiente per 24 ore.

Iniziamo ora a preparare il panettone con la prima BIGA:

In una ciotola sciogliamo 3 g lievito in 20 g di acqua. Aggiungiamo 30 g di farina e 1 g di zucchero mescoliamo bene e copriamo con pellicola. Lasciamo lievitare in forno con luce accesa fino al raddoppio.

Trascorso il primo tempo di lievitazione prepariamo il PRIMO IMPASTO: 

Nella ciotola di una planetaria mettiamo la BIGA e uniamo:

• 5 g tuorlo
• 13.5 g acqua
• 28 g farina
• 5 g zucchero

Lavoriamo per qualche secondo in planetaria fino a formare una palla liscia. 

Copriamo con pellicola e lasciamo lievitare fino a triplicare.

SECONDO IMPASTO:

All'impasto precedente uniamo:

• 25 g d’acqua
• 50 g di farina
• 1.5 g di lievito fresco 
• 5 g di zucchero
• 5 g tuorlo

Lavoriamo per qualche secondo tutti gli ingredienti in planetaria fino a formare una palla liscia e omogena. Copriamo con pellicola e lasciamo lievitare in forno con luce accesa per 3 ore.

TERZO IMPASTO:

• impasto precedente
• 25 g di tuorli
• 135 g di uova
• 250 g di farina
• 110 g di zucchero
• 75 g di burro
• 200 g gocce di cioccolato
• mix aromi

Uniamo in planetaria uova, tuorli, farina e zucchero. Lavoriamo con un gancio a foglia per 10 minuti, aggiungiamo poi il mix di aromi.

Continuiamo a lavorare l'impasto con la foglia fino ad incordarlo. L'impasto incordato di presenta così: si aggancia alla foglia e non sporca più la ciotola.

Aggiungiamo ora il burro a pezzetti. Mettiamo un pezzo alla volta, aspettiamo che si incorpori bene per poi aggiungerne un altro.

Come ultimo ingredienti aggiungiamo il sale, cambiano il gancio a foglia con quello ad uncino e finiamo di incordare l'impasto. Lavoriamo sempre a bassa velocità l'impasto non deve surriscaldarsi.(Se avete delle buste di ghiaccio o buste di verdure surgelate mettetele vicino alla ciotola durante la lavorazione)

L'impasto è perfettamente incordato quando risulta liscio, gonfio, si stacca dalle pareti, rimane agganciato al gancio e fa il velo.

Aggiungiamo le gocce di cioccolato, lavoriamo ancora per qualche secondo in planetaria. Trasferiamo l'impasto nello stampo per panettone, copriamo bene con pellicola e traferiamolo in frigorifero a maturare così da controllare meglio la lievitazione durante il giorno dopo.

Il mattino seguente mettete l'impasto in forno con luce accesa e lasciamo lievitare fino a che l'impasto arriva ad 1 cm sotto del bordo dello stampo. Non deve superare lo stampo o fuoriuscire.

Una volta arrivato a questo punto tiriamo fuori il panettone dal forno e togliamo la pellicola. Lasciamo seccare la superfice all'aria per 1 ora.

Procediamo ora con la SCARPATURA:

In questo passaggio è fondamentale l'utilizzo della lametta.

Incidiamo una taglio a croce sulla superfice del panettone.

Solleviamo ogni lembo di pasta e aiutandoci con la lametta.

Posizioniamo i 15 g di burro rimasti sotto ogni lembo 

Ritiriamo ogni lembo al centro del panettone.

Cuociamo in forno a 165° per 45 minuti. Dopo 30 minuti di cottura mettiamo la leccarda appena sopra il panettone così da non far imbrunire troppo la superficie.

La cottura perfetta del panettone si verifica con l'uso di un termometro che dovrà segnare 95° al cuore.

Una volta cotto il panettone dobbiamo infilzarlo con due ferri lunghi (io ho utilizzato i ferri per lavorare a maglia) a 2 cm dalla base

e lasciarlo raffreddare per 2 ore.

Questo passaggio serve perché altrimenti per effetto dell'umidità si sgonfierebbe e va fa fatto freddare completamente, altrimenti si "siede" e resta asciutto. 

Si conserva in un sacchetto per alimenti chiuso bene con un elastico per una settimana!

Ma è talmente buono che una settimana non resiste!